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Colette Dehalle
10/03/2009

Du nouveau dans la restauration


Peu de rapport avec la récente parution d'un célèbre guide mais des idées fort originales qui, peut-être dans une édition ultérieure de la bible rouge, seront reconnues et consacrées par une pluie d'étoiles.


Un criquet des plus appétissants !
Un criquet des plus appétissants !
A Guidel, dans le Morbihan, Alexis Chambon est le patron d'une pizzéria originale, il est le seul effectivement en France à cuisiner les insectes, sa rencontre avec l'entomologiste Michel Collin qui est d'ailleurs son fournisseur attitré, a été décisive. Dans sa pizza on trouve tout naturellement des vers de farine, ténébrion meunier ou tenebrio molitor. Les plus audacieux les dégustent vivants... Des plats à base de criquets et grillons sont aussi servis. Alexis met d'abord au congélateur ces derniers qui lui arrivent tout grouillants, puis il les frit et en fait une salade avec une sauce provençale, il les accommode aussi à la sauce thaï ou mexicaine et nappés de chocolat au dessert. Les clients trouvent cela agréable avec un arrière-goût de noisette. Pour le criquet, on le décortique comme une crevette, Alexis pense que celui-ci a un bel avenir avec ses 82% de protéines, C'est en tout cas plus sain que les cacahouètes pour l'apéritif. Il envisage même de conditionner ces insectes pour les bars. Il se réjouit de l'engouement de ceux qui fréquentent assidûment sa pizzéria. Certains soirs, il faudrait 200 criquets, ce qui sous-entend un véritable élevage mais Michel Collin qui fait des observations scientifiques et beaucoup d'animations scolaires, n'a pas le temps de s'en charger, aussi Alexis Chambon est-il entré en relation avec un fournisseur allemand.

Une autre initiative retient l'attention, celle du Lyonnais Alain Madinier qui, dans son restaurant le "Bistrot de Saint-Paul" des bords de Saône n'établit aucun prix. Il demande simplement à ses clients de payer ce qu'ils pensent être convenable pour le plat servi. Certes l'idée n'est pas neuve, certains restaurateurs ont essayé de faire payer le client suivant ses revenus par exemple. Il faut dire que ce projet lyonnais était risqué en période de crise et les époux Madinier auraient pu craindre d'avoir à nourrir tout Lyon gratuitement ! Mais il n'en est rien. L'annonce "Avec notre menu "Au fil du jour" une entrée, un plat, un dessert, hors boisson, vous établissez vous-même votre note et vous ne payez que ce que vous estimez le juste prix de votre repas", fonctionne bien. Il y a même avantage de clients et ils paient à leur convenance pour un menu proposé d'habitude à 14,50 euros le midi et 21,50 le soir. Ils laissent en moyenne 16,50 euros le midi et 22 le soir, seuls trois jusqu'à maintenant n'ont laissé que 5 euros, tous repartent enchantés de cette liberté qui leur est laissée. Les propriétaires sont satisfaits, ils pourront donc conserver leurs quatre employés.


Par Colette Dehalle (dernière modification le 10/03/2009)





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