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Eva Esztergar
15/02/2009

Honneur au savoir-faire de Joël Garault


La tante de Joël Garault était cuisinière de maison, lui a choisi d'être chef. Aujourd'hui, quelques 40 ans plus tard, il est le Chef des cuisines du Vistamar à l'Hermitage et parallèlement, il forme les futurs chefs. Sa passion, son enthousiasme avec lequel il transmet son savoir a été honoré devant de nombreuses personnalités vendredi dernier à Menton, avec l'inauguration d'une salle portant son nom, au Lycée Paul Valéry.


Récompense du savoir-faire et du savoir faire-faire

Projection sur le mur face à la salle. Photo (c) CAP 3D
Projection sur le mur face à la salle. Photo (c) CAP 3D
"Les grandes étapes ont été jalonnées par un tour de France (Compagnonnique), qui m'a mené de Paris à Courchevel, La Baule, Limoges Gien, Montargis, Les Sables d'Olonnes, Fréjus et en Finale, Cannes, Beaulieu sur Mer et Monte-Carlo" – dit-il en remémorant son parcours exceptionnel.
Après son apprentissage à Tours, il devient Chef de cuisine à l'âge de 18 ans à l'Hôtel Hermitage... à La Baule! Est-ce un clin d'œil du destin? Depuis 1998, il est le Chef de cuisine de l'Hôtel Hermitage... à Monaco, étoilé au Guide Michelin en 2000.
Finaliste et gagnant de plusieurs concours professionnels, les récompenses sont nombreuses – comme également ses fonctions: Chevalier dans l’Ordre des Palmes Académiques, Président de l’A.P.C.M. (Association pour la Promotion du Citron de Menton), Surveillant Épreuve Régionale des Meilleurs Ouvriers de France, pour n'en citer que quelques unes.

La gastronomie
Tradition et création sont les mots-clés de sa signature. La gastronomie de demain est un souci permanent pour lui: l'approvisionnement qualitatif est toujours en déclin car on privilégie le quantitatif au lieu du productif serein et la formation des nouveaux n'est pas adaptée. "La seule lueur d'espoir est la créativité galopante de nos jeunes qui osent faire des choses, même un peu absurdes, mais qui ont au moins la raison de l'essai" – ajoute Joël Garault.

Transmettre son savoir

Sa réputation grandissante lui a permis de s'occuper de la formation des jeunes apprentis, en transmettant son savoir le plus proche possible d'une réalité à l'exigence soutenue et une remise en question journalière: "C'est un devoir chez les Compagnons de former les jeunes, une réalité, cela doit effectivement apparaitre dans notre vie active, le savoir, le savoir faire et le savoir faire faire."

Plaque et toque

Joël Garault devant la plaque dévoilée. Photo (c) CAP 3D
Joël Garault devant la plaque dévoilée. Photo (c) CAP 3D
Lors de l'inauguration de la Salle Joël Garault, les élèves ont servi les plats préparés sous la direction du Chef, véritable artiste culinaire, dont voici le menu:

Cocktail Pol'va aux agrumes du Mentonnais

Amuse-bouche
Mini tarte à la tomate confite
Carpaccio en duo de cabillaud et thon
Verline de tartare de saumon et mousse au Pitacou
Bouchée de ris de veau et cèpes
Brochette de scampis à l'ananas

Brochette de St Jacques en coquille
Crumble d'aubergines à la Sicilienne

Suprème de pintadeau à la crème de truffes et cèpes
Gratin de pommes de terre aux morilles

Esprit mentonnais praliné citron

Pièce montée

Café


Par Eva Esztergar (dernière modification le 16/02/2009)




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