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Jeanne Voisin
13/02/2015

Marcel Ravin, nouveau chef étoilé


Il officie depuis 2005 au Blue Bay et figure maintenant dans la dernière édition du Guide Michelin. Cette distinction bien méritée, il en rêvait, elle est devenue réalité.


Marcel Ravin et son équipe. Photo (c) SBM
Marcel Ravin et son équipe. Photo (c) SBM

marcel_ravin_blue_bay_monaco.mp3 Marcel Ravin Blue Bay Monaco.mp3  (185.3 Ko)


Il rappelle "J'ai connu Sergio Mangini il y a une quinzaine d'années en Belgique où nous travaillions". Le directeur du Monte-Carlo Bay lui avait dit alors "J'aimerais avoir un chef comme vous". Mais lorsqu'il fut appelé aux commandes du Blue Bay, il avoue avoir ressenti un peu de panique. "C'était un gros challenge mais je suis un compétiteur". A voir le résultat, on comprend qu'il disait vrai. On imagine que le directeur lui a laissé toute liberté. "Je ne serai pas venu si j'avais dû être brimé par un concept de cuisine qui ne me correspond pas. J'aime avoir une certaine liberté d'expression dans mon travail". Et il livre le secret de sa réussite "Je ne fais pas une cuisine "fusion" ou métissée ou à la mode. Je fais une cuisine de produits". Avec une carte qui change quatre fois par an. Et de poursuivre "Je ne crois pas au hasard, je crois à la détermination. Ce que je voulais, je me suis donné les moyens de l'obtenir de manière honnête en m'appuyant sur des personnes de confiance, sur une équipe". Sa passion est d'utiliser des produits de toute première qualité qu'il se procure chez des fournisseurs connus de lui. Ses racines antillaises sont toujours présentes, il marie subtilement les épices et les aromates, mais n'hésite pas non plus à recourir aux saveurs méditerranéennes. Il s'est livré dans un livre paru en novembre 2012 aux Éditions de la Martinière "D'un rocher à l'autre: itinéraire d'un chef", et préfacé par S.A.S. Albert II et Alain Ducasse. Les textes alternent avec 62 recettes. Le premier rocher mentionné est celui du Diamant, un îlot situé en pleine mer des Caraïbes au sud-est de la Martinique.


Itinéraire d'un cuisinier doué

Le cheminement de Marcel Ravin est exemplaire. A 17 ans, son diplôme de l'école hôtelière en poche, il quitte sa Martinique natale pour la France, commence sa carrière en Alsace dans un Relais & Châteaux étoilé, puis ce sont des restaurants d’hôtels et des indépendants, toujours dans l’est de la France. A 25 ans, de retour aux Antilles, il est le chef d’un hôtel 4 étoiles et devient clé d’or du Gault-Millau dans le meilleur restaurant gastronomique de son île. Il revient en France et à 30 ans, devient sous-chef au Bistroquet, une étoile au Michelin, à Nancy. Ensuite, c'est Lyon, où il relance le restaurant gastronomique du Méridien Part-Dieu et L’Arc en ciel, au Radisson en tant que sous-chef. A Bruxelles, il est chef des cuisines du Méridien et notamment du restaurant L’Épicerie, où il est récompensé plusieurs fois. Au Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, il retrouve son directeur général Sergio Mangini, et a la haute main, outre le Blue Bay, sur les autres points de restauration de ce nouveau fleuron de l’hôtellerie monégasque, le Baretto, l’Orange Verte, le restaurant d’été Las Brisas. Sans compter les nombreux banquets qui se tiennent dans cet établissements quatre étoiles. Cette première étoile est donc bien méritée pour cet amoureux du travail bien fait, on ne peut que lui en souhaiter quelques autres. "Cette étoile arrive finalement au bon moment, après un travail de construction de dix ans. J'ai appris à connaître les lieux, les attentes de la clientèle. On ne peut pas arriver quelque part et imposer quelque chose aux gens. Non, il faut d'abord les comprendre et les connaître".

La recette spéciale Saint Valentin de Marcel Ravin



Par Jeanne Voisin (dernière modification le 13/02/2015)




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