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Laurence Desmousseaux
24/07/2011

Recette Marc Meneau: Drôlerie Végétale

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"La fraîcheur n'a pas de prix. Pour mettre en avant ses talents de cuisinier, rien n'est plus important que le choix de bons produits. Je tiens à féliciter tous ces éleveurs, tous ces producteurs qui mettent tout leur amour et tout leur savoir faire pour respecter le produit et le faire grandir. Que ce soit à propos des viandes, des poissons ou des légumes, on constate aujourd'hui une volonté et une nette amélioration. A nous en cuisine de leur rendre hommage en cuisinant juste. La bonne cuisine française n'a jamais été aussi bonne", souligne Marc Meneau*.


DRÔLERIE VÉGÉTALE

Illustration proposée par l'auteur
Illustration proposée par l'auteur
Recette pour 4 personnes

Bottes de Légumes
12 Poireaux (Grosseurs du Petits Doigts dit « Poireau Crayon »)
8 Courgettes (Petites dites « Violon » (12cm))
4 Mini-Fenouils
4 Branches de Céleri
4 Petits Bouquets Garnis (Bouquet d’herbes : cerfeuil, persil simple, estragon, livèche, menthe)
2 feuilles de poireaux Vert, pour envelopper les herbes)
200 g de Beurre pour la cuisson des légumes
10 cl de jus de volaille
4 carottes

Garniture

100 g de Beurre
25 g de carottes en brunoise
25 g d’oignon blanc haché
10 g d’échalotes
15 g de Poitrine Fumée
24 belles écrevisses pattes rouges
40 tomates cerise émondées
1 bouquet garni
2 gousses d’ail
10 cl d’huile d’olive
10 cl de vin blanc
5 cl de cognac
1 cl de fond blanc
20 feuilles de persil
4 bandes de papier sulfurisé de 30cm x 12 cm, plier en deux les 12 cm pour n’en faire qu’une bande de 30x6cm

Préparation de la Botte de Légumes

Éplucher les carottes, les fenouils, les céleris branche et les poireaux. Les laver.
Laver les courgettes, les couper en tranches dans la longueur de 3mm d’épaisseur.

Prendre autant de casseroles que de légumes (4).
Remplir chacune d’elles d’eau salée au 3/4 de la hauteur. Ajouter un légume par récipient. Faire cuire à petit bouillon.
Huiler les tranches de courgettes, les mettre sur le grill chaud, les retourner. Saler, poivrer discrètement.

Préparer 4 petits bouquets d’herbes avec une ½ branche de chaque. Égoutter tous les légumes presque cuits. Étaler les feuilles de papier sur un marbre.

Répartir les légumes sur les bandes de papier. Disposer au centre un Bouquet d’herbes.
Rouler délicatement en serrant fort pour obtenir une botte de légumes bien régulière. Ficeler les bottes. Couper les pieds pour qu’elles soient droites.

Dans une sauteuse de 30 cm de diamètre, faire fondre 200g de beurre. Déposer les 4 fagots debout et les arroser fréquemment avec le beurre fondu pendant 15 minutes jusqu'à ce que les légumes soient chauds.

Ajouter au beurre de cuisine le jus de volaille

Cassolette d’écrevisses façon Bordelaise

Tailler en brunoise les carottes, l’oignon, l’échalote, la poitrine fumée.
Laver les écrevisses, enlever le boyau central. Dans une grande sauteuse, faire fondre les 100 g de Beurre.
Faire suer la brunoise sans colorer, ajouter les écrevisses, augmenter le feu pour les colorer. Elles deviennent rouges.
Arroser du Cognac, flamber.
Ajouter le vin blanc et le fond blanc, égoutter les écrevisses.

Décortiquer les écrevisses (pinces et queues), Réserver.
Piler les têtes et les carcasses, les ajouter à la cuisson. Porter à ébullition, réduire de moitié. Passer au chinois en pressant bien les légumes et les carcasses d’écrevisses. Réserver le jus de cuisson.
Monder les tomates cerises, presser les fruits, enlever les pépins.
Dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive, éclater les gousses d’ail avec le plat du couteau, faire cuire dans l’huile chaude. Ajouter les tomates, faire cuire 5 à 6 minutes. Compoter les tomates, ajouter le jus de cuisson des écrevisses. Saler et Poivrer.

Dans 4 assiettes creuses, disposer une botte de légumes en enlevant le papier, entourer de la tombée de tomates.

Faire chauffer les queues d’écrevisses dans le beurre de cuisson des légumes.
Les déposer sur les tomates. Arroser les légumes avec la cuisson et servir le jus d’écrevisses en saucière.


* Le style Marc Meneau
La cuisine de Marc Meneau est à la fois rustique et raffinée. Tous ses plats sont des rencontres. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d' entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l' intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités.
Situé au cœur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L'Espérance.
www.marc-meneau-esperance.com
Contact Presse Marc Meneau: laurence@desmousseaux.fr


Par Laurence Desmousseaux (dernière modification le 24/07/2011)





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