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P.Z.
16/12/2011

Un nouveau regard sur le finger food


Le Groupe ORPEA et les chercheurs de l’Institut Paul Bocuse et d’AgroParistech ont mené une étude visant à redonner le plaisir de manger aux personnes âgées atteintes de la maladie d’Alzheimer, en proposant des menus spécifiques et adaptés à leurs besoins, leurs envies et leur rythme de vie.


Les personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer présentent parfois des troubles praxiques et cognitifs qui les empêchent de reconnaître et d’utiliser correctement leurs couverts, et donc de s’alimenter suffisamment. Il était important pour le bien-être de ces résidents de trouver un mode d’alimentation qui permettent à la fois de lutter contre la dénutrition et de contribuer au maintien de leur autonomie, en les laissant manger seuls. C’est ainsi qu’est né le "finger food" (manger avec les doigts), où les aliments sont proposés sous forme de bouchées. Il s’agit par exemple de permettre à un résident déambulant de picorer une bouchée au gré de ses allers et venues, et de la manger en marchant - une façon de respecter son rythme de vie.

Développée en EHPAD depuis une dizaine d’années, la solution finger food n’est certes pas neuve. Comment peut-elle redonner aux résidents le plaisir de manger et d’améliorer leur bien-être? Pour ce faire, un défi majeur était imposé dès le stade expérimental: les bouchées proposées aux résidents devaient conserver tout leur attrait visuel, gustatif et olfactif, et évoquer les mets traditionnels dont ils étaient issus, afin de susciter l’envie de déguster.
Pour déterminer leur influence sur les choix et la consommation des résidents, une étude a été conduite auprès de 114 personnes âgées. Un questionnaire rempli pour chaque résident, après chaque repas, a permis d’identifier les aliments que les résidents choisissaient spontanément, ceux qu’ils préféraient, ainsi que leurs comportements au cours des repas et les quantités consommées.

Les premiers résultats sont très encourageants: le plaisir de manger est au rendez-vous, au regard du faible taux de refus et des assiettes vides à la fin des repas. La solution finger food proposée correspond donc bien aux besoins des résidents - notamment parce que les bouchées peuvent être mangées indifféremment avec les doigts ou avec les couverts, laissant à chacun la liberté de choisir. Autre enseignement: la présence de sauce est un facteur apprécié, car elle permet de "mouiller" les mets et de saucer l’assiette. Les bouchées bicolores sont quant à elles préférées aux bouchées monochromes, probablement parce que les personnes âgées sont sensibles aux contrastes de couleurs: l’attractivité et la consommation sont à chaque fois plus élevées.
"Contrairement aux attentes initiales, une partie des résidents se révèle encore capable de faire la différence entre deux produits alimentaires et d’exprimer une préférence, la plupart du temps de façon verbale et/ou à travers son choix et sa consommation", constate Virginie Pouyet, chargée du projet au sein du Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse. Une découverte qui n’étonne pas vraiment les soignants, mais qui confirme qu’il est essentiel de favoriser l’expression du libre arbitre des résidents atteints de la maladie d’Alzheimer, pour entretenir le plus longtemps possible leur autonomie.

Forts de ces premiers résultats, les chefs cuisiniers d’ORPEA et les ingénieurs agroalimentaires de l’Institut Paul Bocuse vont développer toute une gamme de repas finger food destinée aux personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer, en respectant les menus établis sous le contrôle d’un médecin et d’un diététicien.
"Sans avoir l’ambition de révolutionner l’alimentation des personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer, cette étude ouvre de nouveaux horizons en s’intéressant davantage au plaisir et finalement au bien-être des personnes accueillies, plutôt qu’à la dimension nutritionnelle", résume le Dr Linda Benattar, directrice médicale du groupe ORPEA. "En effet, nous avons toujours considéré que la conscience de l’ampleur des pathologies et de l’avancée du grand âge ne devait pas empêcher les équipes de travailler sur la notion de plaisir, ainsi que sur la recherche permanente d’amélioration et d’innovation pour offrir une prise en charge de qualité".

finger_food.mp3 Finger_Food.mp3  (428.7 Ko)




Par P.Z. (dernière modification le 15/12/2011)




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