Pour 4 personnes il vous faudra :
Une botte d'asperges vertes
10cl de crème liquide
2 oeufs
5gr de beurre
Huile d'olive
sel et poivre

Dans un premier temps Laver puis éplucher les asperges. Retirer les 2 premiers centimètres, émincer les 5 suivant en rondelles, et garder les têtes.
Suer dans les 5gr de beurre les rondelles pendant 5minutes, séparer en deux, mouiller un partie avec 10cl d'eau et une pincée de sel, cuire 10minutes puis mixer, et ajouter les 2 oeufs ET 10cl de crème à la deuxième partie. verser cette deuxième préparation dans les verrines, puis cuire au four à 100°C environ 20minutes. Tailler la moitié des têtes en batonnets et les sauter quelques minutes dans l'huile d'olive. Tailler l'autre moitié en fins copeaux.
Pour le dressage, Récupérer la verrine ou le flan avait été coulé sur 3 cm. Ajouter le velouté d'asperge sur 3 cm, puis les batonnets croquants et finir par les copeaux.
On peut ajouter une mouillette juste toastée et pour les amateurs de siphon, une chantilly d'asperge.
Le jeu de texture et de température est très intéressant, à vous de jouer!
A la semaine prochaine!

Pour 1 personne vous aurez besoin de :
3 huîtres fraîchement ramassées (à Cancale ou ailleurs) numéro 3 ou 4.
3 œufs frais
1/4 d'échalote coupée en petits cubes
5 cl de vinaigre de vin rouge ou de cidre
1 feuille de gélatine (préalablement trempée dans de l'eau froide)
5 gr de beurre
10 cl de crème fraîche
1 brin de ciboulette
2 cl de whisky
Sel, poivre
Gros sel.
Première opération, ouvrir les huîtres en utilisant un couteau adéquat et un torchon.
Pour l'huître en gelée, chauffer le vinaigre, y ajouter hors du feu la feuille de gélatine et les dès d'échalote, laisser prendre au frais.
Pour l'œuf brouillé aux huîtres, décaloter un œuf à l'aide d'un toc œuf ou d'une paire de ciseaux, vider l'intérieur, rincer la coquille et replacer dans sa boite, hacher grossièrement une huître au couteau et la placer dans la coquille d'œuf vide puis au frais.
Au dernier moment, battre l'œuf, le placer dans une sauteuse avec le beurre, sel et poivre et fouetter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit semi coagulé (encore un peu liquide), finir la cuisson avec 5 cl de crème liquide, puis replacer dans la coquille.
Pour l'huître chaude au whisky, réaliser un sabayon avec un jaune, 1 cuillère à soupe d'eau et les 2 cl de whisky. Fouetter sur le bord du feu jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux puis ajouter les 5 cl de crème, préalablement fouettée. Colorer légèrement 2 minutes au four à 200°C.
Dans une assiette mettre un socle de gros sel ou 3 petits socles puis placer vos huîtres dessus, décorer de quelques brins de ciboulette; ça vous plaît? C'est moi....

Pour 4 personnes il vous faudra :
12 gambas crues
1 choux romanesco
4 gousses de vanille
20 cl d'huile d'olive
Quelques fleurs de capucines
Vinaigre blanc.
Décortiquer les gambas en gardant la queue.
Laver puis détailler le choux en petits bouquets que vous plongerez dans de l'eau bouillante salée 1minute puis dans de l'eau glacée. Mixer pour obtenir une sorte de semoule verte.
Assaisonner de sel, d'huile d'olive et d'un trait de vinaigre blanc.
Fendre les gousses de vanille, puis les placer dans une petite casserole avec 10cl d'huile d'olive, chauffer jusqu' à environ 60°C laisser infuser quelques heures.
AU dernier moment, sauter les gambas, vous pouvez également les flamber.
Placer dans une assiette un socle de semoule de choux, les gambas autour, quelques fleurs de capucines, et arroser avec l'huile vanillée.
Servez aussitôt.
A la semaine prochaine.

Pour 4 personnes il vous faudra :
500gr de potimarron
20 gr de beurre
100gr de mimolette extra vieille
1 oignon blanc
Une baguette, ou pain de mie non tranché
5 oeufs extra frais
un peu de panure, un peu de paprika, de l'huile de friture.

Dans un premier temps éplucher l'oignon et le potimarron, les couper en cubes, puis les faire suer dans une cocotte avec le beurre, assaisonner, mouiller avec 500ml d'eau. Laisser cuire une vingtaine de minutes.Mixer. Garder au chaud.
Cuire 4 oeufs dans de l'eau bouillante pendant 6minutes. Le blanc doit être coagulé et le jaune liquide. Ecaler, puis paner avec l'oeuf restant battu et la chapelure dans laquelle on aura ajouté un peu de paprika. Tailler 4 gros croûtons, les toaster. Hâcher la mimolette.
Au moment du service, faîtes frire les oeufs, puis déposer sur papier absorbant.
Remplir 4 assiettes de soupe, déposer un croûton au milieu qui servira de socle pour l'oeuf., saupoudrer de mimolette et d'un peu de paprika. C'est prêt!
Bon appétit. A la semaine prochaine.

Pour 4 personnes : 16 petites sardines, 200gr de chèvre frais, ciboulette, ail, sel, poivre, jolie salade, 1 échalote, vinaigre de xérès.
Dans un premier temps, demandez à votre poissonnier de lever des filets doubles dans vos sardines.
Ou faites-le vous même, c 'est plutôt facile, il suffit d'inciser le poisson sur toute la longueur côté ventre, puis de retirer l'arrête centrale et la tête.
Réaliser la farce en mélangeant le chèvre, la ciboulette ciselée, la gousse d'ail hachée, le sel et le poivre.
Farcir sans excès les sardines, puis les rouler sur elles mêmes de la tête vers la queue. Maintenir fermé avec un pique en bois.
Trier, laver la salade, couper les échalotes en rondelles, puis défaire les anneaux et les laisser macérer dans le vinaigre.
Au moment de passer à table, mettre les sardines au four position grill à 250¨C environ 5 minutes.
Arroser d'un filet d'huile d'olive, servir avec la salade et les échalotes. A table! J'ai dit à table!!!