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05/01/2011

EPIPHANIE - Histoire des coutumes et recettes


L'Épiphanie a lieu le 6 janvier, à l'origine c'est une fête chrétienne qui célèbre la visite des rois mage au petit Jésus. Quand la date tombe en semaine, comme ce n'est pas un jour férié, il est souvent reporté au dimanche suivant ou anticipé au dimanche précédent.


La tradition de "tirer les rois"

Le gateau des Rois, 1774, par Jean-Baptiste Greuze (1725–1805). Source: Wikipedia
Le gateau des Rois, 1774, par Jean-Baptiste Greuze (1725–1805). Source: Wikipedia
Épiphanie est un mot d'origine grecque, Ἐπιφάνεια (Epiphaneia) qui signifie "manifestation" ou "apparition" et dont l'utilisation est antérieure au christianisme. La fête s'appelle aussi "Théophanie", qui signifie "manifestation de Dieu". Cet ancien nom subsiste aujourd'hui dans le prénom féminin Tiphaine (en anglais Tiffany).
La fête était à l'origine, jusqu'à la fin du IVe siècle, la grande et unique fête chrétienne de la manifestation du Christ dans le monde : incarnation, Nativité, manifestation par la venue des mages, manifestation par la voix du Père et la colombe sur le Jourdain, manifestation par le miracle de Cana. Depuis l'introduction d'une fête de la Nativité (Noël) le 25 décembre, l'Épiphanie s'est spécialisée de façons diverses selon les confessions et a adopté des sens variés.

La tradition veut que l'Épiphanie soit l'occasion de "tirer les rois" : une figurine est cachée dans une pâtisserie et la personne qui obtient cette fève devient le roi de la journée. Cette pratique trouverait son origine dans les Saturnales de la Rome antique.

Dans la moitié nord de la France, depuis le XIVe siècle, on mange la galette des Rois à l'occasion de cette fête. La tradition veut que l'on partage la galette en autant de parts que de convives, plus une. Cette dernière, appelée "part du Bon Dieu", "part de la Vierge" ou "part du pauvre", était destinée au premier pauvre qui se présenterait au logis.

Un usage moderne veut aussi que la traditionnelle fève soit remplacée ou voisine avec un petit sujet caché à l'intérieur de la pâte de la galette des Rois, la personne ayant dans sa part la fève sera symboliquement couronnée roi ou reine et devra offrir la prochaine galette, quant à celui qui a le sujet il devra offrir la boisson (mousseux, muscat, ou champagne selon la bourse... ).

Lorsqu'il y a des enfants, l'un d'entre eux (en général le plus jeune) doit se placer sous la table, et tandis que la personne qui fait le service choisit un morceau, l'enfant désigne le destinataire de cette portion.

Dans le sud de la France, traditionnellement, on ne prépare pas une galette, mais une brioche en forme de couronne, garnie et couverte de fruits confits et de sucre granulé. Un santon (généralement santon-puce) tend à remplacer la fève. Cette "couronne des Rois" est toujours très présente mais se fait souvent concurrencer par la galette, moins chère (les fruits confits sont coûteux) mais aussi de fabrication et conservation (voire de manipulation !) plus facile. Les non-Provençaux, nombreux à s'installer dans le Midi, restent souvent fidèles à la frangipane.

On trouve des coutumes similaires en Espagne, au Portugal (Bolo Rei) et dans les pays d'Amérique latine. Le Día de los Tres Magos y est souvent un jour férié et les enfants y reçoivent leurs cadeaux plutôt qu'à Noël.

Les artisans boulangers-pâtissiers offrent tous les ans la galette de l'Élysée. Cette galette ne contient pas de fève de façon à ce que le président de la République ne puisse pas être couronné.

En Belgique et aux Pays-Bas : on mange également une galette à la pâte d’amande. Le plus jeune se cache sous la table pour désigner les parts et le roi du jour choisit sa reine. Pendant la journée les enfants parcourent les rues en chantant la chanson de l’étoile et font du porte à porte pour recevoir des mandarines et des bonbons. Cette coutume tend à disparaître en Belgique. Dans les campagnes flamandes cela se fait encore. Notons au passage qu’en Wallonie, c’est à ce moment qu’on commence la préparation du Carnaval.

La tradition de tirer les Rois existe aussi dans le sud des États-Unis, sous le nom de "King cake". Ceux-ci sont mangés pendant toute la période qui va de l'Épiphanie jusqu'au carnaval de mardi gras. La fête a lieu le 6 janvier.

En Grèce et à Chypre, la galette « des rois » est interprétée comme galette de "saint Basile". Le nom "Basile" signifie en effet "roi" en grec. On tire donc les rois le 1er janvier, jour anniversaire de la mort de saint Basile de Césarée et jour de la fête du saint. Les jeunes enfants aiment tirer les rois, c'est un moyen pour eux de réussite.

Recette de la Galette des Rois et des Reines

Ingrédients:

2 pâtes feuilletées
125 à 165 g d'amandes en poudre
80 g de sucre en poudre
80 g de margarine végétale
3-4 cuillères à soupe de crème soja à la vanille.

Préchauffer le four a 220°C. Travailler la margarine et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et mousseux. Ajouter les amandes en poudre, la crème soja dessert. Bien mélanger.
Étaler la frangipane au centre de la pâte posée sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrer avec la deuxième pâte. Retourner les bords et les souder avec un peu d'eau. Badigeonner la surface avec de l'eau ou du lait de soja pour faire dorer. Dessiner des croisillons très légèrement au couteau et piquer très légèrement la pâte à quelques endroits.

Cuisson : 40 minutes en retirant la feuille de cuisson après 20 minutes pour que la galette soit bien dorée des deux cotés.

Suggestions : ajouter des pépites de chocolat à la frangipane. Il est possible de remplacer la crème de soja dessert vanille par du lait de soja.

Recette de la Galette des Rois aux pommes

(c) Pôle Culinaire des Produits Laitiers
(c) Pôle Culinaire des Produits Laitiers
Ingrédients:

2 rouleaux de pâte feuilletée
1 œuf
1 cuiller à soupe d'eau
1 pincée de sucre

Garniture :
2 pommes (Reines des Reinettes)
20 g de beurre doux
10 g de sucre
Crème d'amandes:
150 g de beurre doux
150 g de sucre
150 g de poudre d'amandes
3 œufs
1 cuillère à soupe de rhum brun
2 cuillère à café d'extrait de vanille

Réaliser la crème d'amandes : sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant son utilisation afin qu'il ramollisse. Le placer dans un saladier, le travailler à la fourchette jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade. Ajouter le sucre et la poudre d'amandes. Casser les œufs et les incorporer entiers un à un. Bien mélanger. Parfumer avec l'extrait de vanille et le rhum.
Peler les pommes. Les tailler en dés.
Faire fondre le beurre restant dans une poêle, y déposer les dés de pommes, saupoudrer des 10 g de sucre et cuire 2 à 3 minutes. Les retirer et les égoutter sur un papier absorbant.

Étaler un rouleau de pâte feuilletée sur une plaque antiadhésive, y déposer la crème d'amandes et étaler jusqu'à 1 centimètre du bord. Répartir les dés de pommes et couvrir du deuxième rouleau. Souder les bords de pâte entre elles en appuyant légèrement avec les doigts. Placer la galette au réfrigérateur 45 à 60 minutes (pour la raffermir).
Préchauffer le four à 210°C (th.7).
Dans un bol, déposer l'oeuf entier, l'eau et la pincée de sucre. Battre et en badigeonner, à l'aide d'un pinceau, la surface de la galette.
Enfourner et cuire 20 minutes puis réduire la chaleur du four à 180°C (th.6). Poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

Découper en parts égales et servir tiède.

Recette illustrée offerte par le Pôle Culinaire des Produits Laitiers.



Par Podcast Journal (dernière modification le 05/01/2011)




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