Le kombucha : la nouvelle tendance "healthy"

Vous l'avez peut-être déjà repéré au rayon jus de fruits du magasin bio, le kombucha est une boisson naturelle, peu sucrée et aux vertus probiotiques. Il est un breuvage acidulé obtenu par la fermentation de thé noir sucré par une culture symbiotique de levures et de bactéries. Le kombucha aurait été introduit au Japon, entre 317 et 420, pour soigner les douleurs digestives et abdominales de l'empereur. Il s'agit donc d'un traitement thérapeutique naturel ancestral.

Le kombucha est un concentré d'ingrédients aux multiples vertus thérapeutiques et nutritionnelles :
- le thé noir : riche en antioxydants et réputé pour ses effets probiotiques
- le sucre de canne complet ou le miel : ils sont riches en nutriments. Le miel est reconnu pour ses propriétés cicatrisantes, et préservatrices du système immunitaire.
- l'eau mélangée à un ferment qui porte le nom même de kombucha. Il s'agit de levures et de bactéries. Ces levures transforment le sucre en alcool et les bactéries transforment l’alcool en acides d'où ce goût intense et acidulé. Au final le kombucha est légèrement gazeux et faiblement alcoolisé (1,5%).

Le kombucha est riche en antioxydants, en acides aminés (et en acide folique), en composés antibiotiques, en vitamines B1, B2, B3, B6, B12. Il est recommandé dans le cadre d'un régime végétarien parfois à l'origine de carences en vitamine B12. C'est aussi une aide précieuse en cas de troubles digestifs ou de dysfonctionnement de la flore intestinale (ou de dysbiose caractérisée par une mort des bonnes bactéries constitutives du microbiote intestinal).
 

Les ventes de ce breuvage, dont le goût fermenté peut décontenancer, ont atteint 412 millions de dollars en 2018 aux États-Unis selon l'institut Nielsen, en hausse de 42% par rapport à l'année précédente. De l'épicerie diététique de quartier au géant des supermarchés Walmart, la plupart des commerces généralistes en proposent aujourd'hui, certains près de dix marques différentes et autant de parfums : gingembre, lavande, curcuma...

Pour Alex Ingalls, qui a lancé sa propre marque, Pilot Kombucha, en 2015, la popularité de ce liquide trouble tient "à un ensemble de facteurs" :
- Il y a le noyau dur des amateurs, dit-elle, qui lui prêtent depuis longtemps des vertus pour le système digestif, même s'il n'existe pas à ce jour d'étude clinique sérieuse sur l'homme. L'effet serait dû à la fermentation dont est issu le kombucha, qui contient des probiotiques, des micro-organismes vivants à même de développer la flore intestinale.
- La seconde raison tient sans doute à son faible taux de sucre. "Aujourd'hui, tout le monde fait très attention au sucre, et les gens essayent de boire moins de sodas, et même moins de sodas light", dont la composition fait débat. "Comme je ne bois pas beaucoup de sodas, quand je veux quelque chose qui a un peu de goût, pour ne pas boire que de l'eau, le kombucha est une bonne alternative", explique Renata Ontman après un cours dans l'atelier Brooklyn Brainery, où elle a appris à faire elle-même la boisson du moment.

Par son faible taux de sucre, le Kombucha est même plus recommandé que les jus de fruits qui ne vous apportent pas de vitamines lorsqu'ils sont industriels et qui contiennent un taux de sucre assez élevé même lorsqu'ils sont pressés et sans sucre ajouté. En effet, beaucoup de nutritionnistes ne les recommandent pas surtout dans le cas du diabète (en dehors du jus de citron pressé dont certaines études démontrent qu'il aide à réguler la glycémie).

Quatre ans après avoir été l'une des premières à se lancer en tant que marque new-yorkaise, Alex Ingalls produit environ 368.000 litres de kombucha par an, vendus dans 400 points de vente de la région. Elle va bientôt inaugurer ses premiers bureaux à Red Hook, dans Brooklyn, et prévoit déjà de tripler sa production. Pilot Kombucha fait face à des géants comme GTs, l'ancien du marché, mais aussi Pepsico, qui a racheté KeVita en 2016, et Coca-Cola, qui a pris une participation dans Health-Ade. "Je pense qu'il y a de la place pour tout le monde" sur ce marché, dit cette ancienne cheffe, pour qui le kombucha "va devenir comme la bière artisanale", la "craft beer" qui a pris d'assaut bars et supermarchés, "où chacun propose des variations et des styles différents".
 

Et contrairement à Coca cola, les fabricants de Kombucha ne gardent pas secret leur recette. Alex Ingalls, qui voit même d'un bon oeil le kombucha maison. "Plus vous en savez sur un produit, plus vous pourrez consommer en connaissance de cause. "La fabrication artisanale du kombucha est plus simple que celle de la bière, et l'accélération des ventes se double d'une multiplication des apprentis fermenteurs un peu partout aux Etats-Unis. "J'aime l'effet que ça produit sur moi et le goût, mais je ne veux pas y consacrer de l'argent", dit Sarah Gilberg, qui en achète deux bouteilles par semaine dans le commerce, à 3 ou 4 dollars pièce, et veut pouvoir faire son propre kombucha. "On fait beaucoup d'ateliers, de cours pour enfants", explique Cheryl Paswater. "Les gens veulent en savoir plus, (...) ils veulent comprendre, qu'ils en fassent ou non". La spécialiste, qui pratique depuis plus de dix ans, ne voit pas forcément d'opposition entre le kombucha maison et celui fabriqué en série. Même si certains produits posent question, "il y a plein d'excellent kombucha" en vente, dit-elle.

Faites bouillir 1 litre d’eau. Infusez le thé (vous pouvez prendre du thé noir, blanc ou un thé vert de votre choix : sencha, matcha. Privilégiez le thé bio.) dans l’eau chaude pendant 5 min. Versez du sucre de canne complet (appelé aussi rapadura. Si vous êtes diabétique, vous pouvez opter pour du sucre de fleur de coco bio qui a un indice glycémique bas) dans le thé encore chaud et mélangez bien jusqu’à dissolution. Transférez le mélange dans un pot en verre tout en filtrant. Laissez refroidir (assurez-vous que le mélange ne dépasse pas les 30°C pour ne pas brûler votre culture bactérienne). Déposez une souche de Kombucha. Refermez le pot avec un couvercle ou un sopalin (serré avec un élastique). Entreposez-le à l’abri de la lumière, et laissez fermenter 10 à 15 jours.