Ricetta della tradizione veneziana

Dedico la ricetta delle sarde in saor della tradizione veneziana come le faceva mia nonna allo chef executive Paolo Sari del Monte-Carlo Beach che nello scorso anno è stato mio capo servizio nell’hotel a cinque stelle di Venezia.
Nel 2011 avrei dovuto pubblicargli una sua ricetta in un articolo ma non se ne è più parlato ed ora dedico la ricetta tramandata di mia nonna a questo chef che mi ha insegnato come lavorare. Di seguito troverete la ricetta:

Ingredienti:
1Kg sarde fresche di media grandezza, 1 Kg cipolle, farina 00, un bicchiere da 200 cl circa di aceto bianco, una manciata di uva sultanina secca (qb), una manciata di pinoli (qb), sale, olio d’oliva e olio di semi (qb).
Preparazione:
Lavare, diliscare(lasciando integra la coda) e sviscerare le sarde lasciandole aperte, dopo di che metterle ad asciugare con carta assorbente. Porre l’uva sultanina in un piccolo recipiente con dell’acqua fredda per circa 20 minuti. Affettare le cipolle molto sottili, lessarle con dell’acqua per circa 10/15 minuti dopo di che scolarle e riporle in una casseruola, versare il bicchiere di aceto, l’uva sultanina e i pinoli, cucinarle ancora aggiungendo il sale (qb) e l’olio d’oliva extra vergine (qb) sino all’avvenuta evaporazione dell’aceto. Versare l’olio di semi in una padella e riscaldarlo, nel frattempo infarinare le sarde e friggerle, una volta dorate scolarle e asciugarle dall’olio in carta assorbente.
Prendere una terrina e porre a strati alternando prima il preparato di cipolle uva sultanina e pinoli e poi le sarde, ripetere l’operazione sino al riempimento della terrina e coprire con un coperchio.(come si fa con le lasagne). Giornalmente per circa tre giorni capovolgere il preparato e porlo così capovolto in un'altra terrina in maniera tale da irrorare il preparato in ogni sua parte. Allo scadere dei tre giorni servire e buon appetito.