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16/08/2017

Trois recettes avec de la macaronade sucrée


La macaronade sucrée (à ne pas confondre avec la macaronade salée sétoise) est une meringue française à laquelle on ajoute généralement de la poudre d'amande. On peut aussi y ajouter de la poudre de noisette, de pistache... Cette recette sert surtout à réaliser les coques des macarons.


La version toulousaine: le fénétra

Photo prise par l'auteur
Photo prise par l'auteur

recette_nougat_de_tours.mp3 Recette nougat de Tours.mp3  (721.02 Ko)


Le fénétra est une recette très ancienne. Cette tarte toulousaine était confectionnée lors de la fête religieuse de la fénétra dont la date est proche de celle de la fête de Pâques.
Il s'agit d'une recette "de grand-mère" presque oubliée chez les pâtissiers...

Quelle est la composition du fénétra? Une pâte sablée, de la confiture d'abricot, des citrons confits et une macaronade à l'amande (voir la vidéo ci-dessous).


La version berrichonne: le caprice berrichon

Les amateurs de framboises seront séduits par le caprice berrichon. Ici, la macaronade est au noix et aucune pâte (brisée, sablée, sucrée) n'est nécessaire. Tout comme le fénétra, il est très rarement proposé dans les pâtisseries.

Voici la recette pour réaliser des petits caprices berrichons:
- 100g poudre d'amandes,
- 50g sucre glace,
- 50g noix hachées,
- 2 blancs d’œuf,
- 50g de sucre,
- une quinzaine de framboises.
Prévoir des petits moules (moules à muffin par exemple).
Écrasez les framboises à l'aide d'une fourchette. Réservez le mélange.
Hachez les noix et mélangez-les à la poudre d'amande et au sucre glace.
Montez les blancs en neige, ajoutez progressivement le sucre.
Incorporez délicatement cette préparation au mélange précédent.
Dans les petits moules beurrés, versez un peu de pâte, déposez une petite cuillère de purée de framboise au centre, puis recouvrez avec la pâte.
Faites cuire les petits caprices berrichons environ 30 minutes à 150°C.
Attendez que les gâteaux soient froids avant de les démouler.

La version tourangelle: le nougat de Tours

Le nougat de Tours est une spécialité tourangelle qui n'est pas... du nougat! On le rapproche de la friandise de Montélimar car la recette propose des blancs d’œuf montés en neige et des fruits confits.
Le fond de tarte (une pâte sucrée) est garni avec de la confiture d'abricot.

Contrairement au caprice berrichon et au fénétra, le nougat de Tours est une pâtisserie reconnue, très vendue dans les pâtisseries tourangelles et revendiquée par la confrérie du véritable nougat de Tours. La recette aurait été créée par Charles Barrier (célèbre restaurateur tourangeau) en 1865.




Par (dernière modification le 16/08/2017)





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