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Création d’une boulangerie 100% BIO à Selles-sur-Cher, Centre Val de Loire


Par Nouria Anseur Rédigé le 10/07/2020 (dernière modification le 09/07/2020)

Bien manger c’est adopter une alimentation saine et équilibrée, diminuer la consommation de sucre et de gras, privilégier les fruits et légumes mais aussi consommer biologique.
La Bio est devenue au fil des années une réalité solidement ancrée dans la vie des Français.


Un projet ambitieux

Le Petit Pain Sellois a vocation à fabriquer et vendre dans la région centre du pain BIO dont les matières premières seront originaires à 100% de la culture française. (c) Florent Kopp.
Le Petit Pain Sellois a vocation à fabriquer et vendre dans la région centre du pain BIO dont les matières premières seront originaires à 100% de la culture française. (c) Florent Kopp.
Selon l’agence Bio 9 français sur 10 ont déjà consommé Bio, 71 % en consomment au moins une fois par mois, plus de 14% des ménages adoptent une alimentation biologique.

Pour répondre aux besoins de ce marché en perpétuelle croissance, les filières agricoles bio ne cessent de s’accroître « Fin 2018, 2 millions d’hectares étaient cultivés en bio soit 7,5 % de la SAU (surface agricole utile) française », estime l’agence Bio.

En 2018, la consommation de produit alimentaire bio a enregistré une croissance de 15,7 %.
Ces produits sont destinés à toute une échelle de professionnels avant d’arriver dans l’assiette du consommateur. La chaîne comprend des magasins spécialisés et des restaurants de collectivités : 65% des établissements de la restauration collective introduisent des produits bio en 2018. Les prévisions sont positives avec 22% d’établissements qui projettent d’introduire du bio en 2020.

Soucieuses d’offrir la meilleure qualité de produit, plusieurs entreprises françaises se lancent dans cette course.  Elles proposent chaque jour une multitude de produits et de services certifiés bio, qui vont de la culture des produits de base tels que les fruits et légumes, jusqu’à la vente d’articles en magasins spécialisés tels que des compléments alimentaires, des cosmétiques et des produits ménagers, mais aussi... du pain BIO.
Oui du pain certifié AB, fabriqué en boulangerie 100% bio.

C’est l’idée de Florent Kopp, un citoyen français soucieux de la qualité de pain qu’il a vu défiler sur les tables des restaurants de collectivité durant des années. Florent Kopp est actuellement directeur des opérations en région centre-val-de-Loire pendant de nombreuses années il a été responsable de secteur et encadré 15 restaurants de collectivité sur plusieurs départements.
Pour concrétiser cet ambitieux projet, il a mis en ligne une collecte pour faire appel au soutien et à la générosité des Français.
Pour connaître tous les détails sur ce projet de boulangerie Bio à Selles-sur-cher, dans le département du Loir et Cher, ainsi que les motivations de Mr Kopp et son rapport aux produits bio, nous l’avons interrogé pour vous.

Entretien

Forent Kopp : porteur de projet le petit Pain Sellois. (c) Florent Kopp.
Forent Kopp : porteur de projet le petit Pain Sellois. (c) Florent Kopp.
Podcast Journal : Tout d’abord, présentez-nous votre parcours. 

"J’ai commencé à travailler à 12 ans avec une dérogation de la préfecture de La Rochelle. C’est donc le 1er septembre 1982 que j’ai débuté un apprentissage de cuisinier au bar André. J’y ai passé 4 ans et à la fin de mes études je suis parti faire des saisons d’été et d’hiver dans différents pays européens. Après mon service militaire, je suis reparti faire des saisons et en 1992 je me suis tourné vers la restauration collective. Hôpitaux puis entreprise en tant que cuisinier, second de cuisine, chef de cuisine, directeur de restaurant et responsable du développement commercial pour plusieurs groupes de restauration collective.
En 2002, j’ai souhaité repartir sur les routes avec ma petite famille. Nous nous sommes installés 1 an en Espagne. Cette période m’a permis de redécouvrir mon métier de cuisinier dans un hôtel 4**** à Gibraltar.
A notre retour changement de cap. En octobre 2004 je rentre en gendarmerie, j’y passerai 9 ans en tant que tireur d’élite pour une section destinée à la protection des chefs d’état.  
Fin 2013 j’ai rejoint une nouvelle fois la restauration collective pour devenir responsable de secteur (encadrement de 15 restaurants de collectivité sur plusieurs départements)
C’est là que j’ai rencontré à nouveau le problème du pain sur les tables, de sa qualité médiocre et du manque de professionnels pouvant répondre aux attentes des clients.
En 2017, afin de compléter mon expérience professionnelle et mon socle de compétences, je me suis inscrit dans un cursus universitaire à L’EDHEC Business School ou j’ai passé deux ans et un master II en développement du management commercial."


 
Podcast Journal : Le bio est de plus en plus populaire. Effet de mode ou aspiration de fond selon vous ?

"Le bio n’est pas une vue de l’esprit. Avant l’industrialisation alimentaire et la production intensive, les agriculteurs n’utilisaient pas de pesticides et ce que nous appelons BIO aujourd’hui était la façon dont tous les produits étaient cultivés.  La culture bio a toujours eu des adeptes et depuis plusieurs années les consciences se sont éveillées. Partant du principe que les pesticides sont sources de maladies pour l’être humain et destructeurs pour la terre, les associations protectrices de l’environnement se sont fait le relais pour que les producteurs augmentent leur part de BIO et s’y convertissent entièrement.
Je ne pense pas que ce soit un effet de mode mais au contraire la conscience collective qui s’éveille et qui prône une meilleure qualité de vie en général. La consommation de produits Bio en est un élément."

 
Podcast Journal : Vous avez comme projet la création d’une boulangerie bio. Pouvez-vous nous en dire un peu plus ?
 
"C’est au cours de cette formation à l’EDHEC que j’ai eu envie d’approfondir le sujet du pain dans les restaurants de restauration collective et de travailler sur une proposition qualitative et abordable pour ce marché.
L’idée étant de répondre aux questions suivantes.
Les clients des restaurants des cantines scolaires, hospitalières, EHPAD et entreprises, ont-ils le droit au bon pain ?
Quel est le business model qui permettrait de fabriquer du pain en quantité tout en proposant de la qualité, du bio 100% origine France et de livrer des restaurants de collectivité dans la région centre tout en créant de l’emploi et pérennisant une entreprise rentable ?
J’ai utilisé mes connaissances du marché et mes compétences pour travailler sur le projet que je porte aujourd’hui.
Le P’tit Pain Sellois a vocation à fabriquer et vendre du pain BIO dans la région centre dont les matières premières seront originaires à 100% de la culture française et de livrer du pain frais 365 jours par an pour répondre à toutes les sollicitations des clients.
Par ailleurs les entreprises et collectivités locales demandent de plus en plus de produits bio, le pain en est un élément. Il faut savoir que la loi ambition 2022 oblige les restaurants de collectivité à proposer au moins 20 % de produits bio sur leurs tables à échéance 2022."

 
 
Podcast Journal : Vous avez créé une collecte en ligne afin de concrétiser votre projet de boulangerie bio. Où en êtes-vous actuellement ?

"Je viens de créer une collecte en ligne sur la plateforme MIIMOSA pour m’aider à réunir les fonds nécessaires à l’achat des matériels destinés à la production du pain.
Cette collecte fait appel aux dons participatifs avec des contreparties concrètes allant du pain à un petit déjeuner gourmand pour quatre personnes et même une journée en immersion avec nos équipes de fabrication et de livraison. La fin de cette journée intense sera couronnée par une dégustation de nos produits locaux accompagnés de notre pain bien sûr.
Pour participer il suffit de se connecter sur le site miimosa.com et rechercher (le P’tit Pain Sellois). J’ai rédigé un dossier complet qui permettra aux participants de se projeter avant de se lancer. Une vidéo explique le projet en images.
L’investissement total représente 800 K€ dont 90 pour cent sont liés à l’achat de la ligne de production qui permettra de fabriquer plus de 30 000 petits pains par jour pour répondre à la demande des restaurants d’entreprises qui servent souvent plusieurs dizaines de repas le midi et parfois plusieurs milliers pour les plus grands.
La crise économique que nous allons vivre nous impose à repenser notre recherche de financement. Les banques extrêmement sollicitées par les entreprises existantes en difficultés ne voient plus ce projet comme une priorité. Pourtant c’est bel et bien la création d’emplois qui va aider notre pays à se relever de cette crise. C’est pour cette raison que je fais appel aux dons et ensuite je ferai appel à des investisseurs. Je fais appel à la générosité de mes concitoyens pour réunir le maximum de fonds.
Si tous ceux qui voient cette collecte contribuent à hauteur de 10 euros (le prix d’un paquet de cigarette), nous pourrons avancer et créer cette entreprise dont les valeurs de partage seront à jamais inscrites dans son ADN. Nous allons créer plus de 10 emplois dans une zone particulièrement touchée par le chômage. Les emplois que nous allons créer et qui nécessiteront le moins de qualification seront rémunérés 1800 € brut alors que le smic est à 1539,42 € soit 15 % de plus que le salaire minimum.
C’est ça un projet solidaire faisant appel à la solidarité !"

 
Podcast Journal :  Des critères comme, la traçabilité, la composition, le caractère sain ou la chaîne d’acheminement des produits, sont les éléments qui concourent à les rendre plus fiables. Que pouvez-vous nous dire de vos futurs produits ?
 
"Je travaille avec un boulanger meilleur ouvrier de France 1986, Gérald BIREMONT. C’est avec lui que nous sélectionnerons les matières premières pour que notre pain respecte un cahier des charges rigoureux.
Tout d’abord des fournisseurs respectueux de l’environnement et dont la production BIO est reconnue. Ensuite des matières premières issus de l’agriculture locale, donc française.
Nos recettes seront réalisées pour respecter la matière première. La farine meulée sur pierre sera levée au levain et assaisonné au sel de Guérande IGP. C’est un petit producteur de Guérande que nous avons sélectionné pour son approche artisanale et respectueuse de la matière et de l’environnement.
La promesse est de réaliser un pain BIO de qualité irréprochable et que nos clients auront la joie de déguster en accompagnant leur repas.
La production sera réalisée dans les règles de l’art sous la surveillance d’un responsable qualité qui sera chargé de vérifier que les matières premières sont conformes au cahier des charges. Les process de fabrication ainsi que la traçabilité du processus de transformation des matières seront archivés et vérifiables à chaque instant.
L’utilisation de matières premières BIO nécessite des silos parfaitement lisses et hermétiques, une double protection contre les nuisibles à l’extérieur et à l’intérieur du bâtiment pour éviter la pollution des matières premières.
Nous allons proposer des petits pains individuels, des demi-baguettes pour faire des sandwichs, des baguettes, pain et autres pains spéciaux ainsi que des croissants et des chocolatines pour répondre à toutes les demandes.
La livraison du pain sera réalisée par nos soins pour garantir le suivi qualité et client jusque dans le restaurant. Cela permettra au livreur de faire un point régulier avec le client et remonter en direct les suggestions pour y apporter une réponse immédiate.
Pour l’ensemble de l’entreprise j’aurai besoin de boulangers, livreurs, commerciaux, personnels administratifs, personnels d’entretien et agents de maintenance
."
 
 
Podcast Journal : Utiliser des produits naturels plutôt que chimiques, n’est-il pas plus cher ?

"Les matières premières BIO sont plus chers à l’achat puisque la production sur une même parcelle est moindre que si l’on utilisait des pesticides. C’est un vrai parti pris. Pour proposer un pain à un tarif abordable par tous, j’ai choisi l’option d’une fabrication moderne à l’aide d’une ligne de production automatisée. Par ailleurs pour fabriquer un produit de qualité il est nécessaire d’utiliser des matières premières nobles."

 
Podcast Journal : Quels sont vos conseils pour les consommateurs qui hésitent à passer au bio ?

"Comme je l’ai expliqué plus haut, les produits chimiques sont facteurs de maladies comme le cancer. Gérald BIREMONT en parle très bien sur une interview à laquelle il a répondu sur le site internet du P’tit Pain Sellois.
La culture BIO française répond à un cahier des charges très strict en termes de process de culture sans produits chimiques.
De plus en plus de distributeurs proposent des produits BIO ce qui fait baisser les prix et les rend plus abordables."


Si vous voulez soutenir le projet de Florent Kopp, vous pouvez suivre ce lien vers la collecte d’une boulangerie bio :

MiiMOSA://www.miimosa.com/projects/le-p-tit-pain-sellois
Pour plus d’informations sur le P’tit Pain Sellois :
 
Le P’tit Pain Sellois://www.leptitpainsellois.fr/
domicile_123.mp3 Création d’une boulangerie 100% BIO à Selles-sur-Cher, Centre Val de Loire  (2.36 Mo)










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