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Wilfried Quinveros sublime la St-Jacques


Dans les Côtes d'Armor, Wilfried Quinveros est à la tête du Fumoir de Saint-Cast. Sa spécialité? La St-Jacques fumée. Une belle reconversion pour l'ancien commercial, passé du médicament à la valorisation des ressources de la mer.


Wilfried Quinveros, à la tête du Fumoir de Saint-Cast a à cœur de valoriser les produits locaux. (c) Cindy Giraud.
Wilfried Quinveros, à la tête du Fumoir de Saint-Cast a à cœur de valoriser les produits locaux. (c) Cindy Giraud.
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A l'approche de la quarantaine, le Castin décide de changer de voie. Il ouvre son atelier de transformation à Hénanbihen dès 2013 puis installe trois ans plus tard une boutique à Saint-Cast le Guildo. Trois personnes travaillent désormais avec pour seul objectif d'éveiller les papilles.

Wilfried Quinveros, dont le frère et la sœur ont choisi la restauration, s'imaginait suivre le même chemin.
"Je voulais être cuisinier, j'avais ça en moi. Mais mes parents avaient d'autres plans. L'expérience commerciale m'a donné le goût d'entreprendre, l'idée n'était pas mauvaise".

Le Costarmoricain d'adoption, originaire du Maine et Loire, prend le temps de mûrir son projet, sort les données de la criée d'Erquy, étudie les tendances, les évolutions du marché puis s'interroge sur la manière de valoriser les espèces délaissées à travers le fumage et le salage.

Il achète un fumoir et commence à expérimenter après être allé chercher les principes de base sur les forums.

"A chaque tentative, c'était de mieux en mieux. Mes proches trouvaient même ça délicieux, confie le gastronome qui met alors les réseaux de ses proches à contribution pour achever son étude de marché. J'ai proposé mes produits à l'aveugle parmi d'autres".


Se différencier

Les retours sont excellents. La production du Castin tient la route. Reste alors à trouver les partenaires professionnels. L'idée est de prendre le marché à contre-courant en valorisant les produits locaux.

L'agrément sanitaire en poche, il démarre avec le rouget grondin. Les restaurateurs locaux lui font confiance.
"Je voulais me différencier avec un produit d'exception, la St-Jacques. C'est aujourd'hui encore notre produit phare".

Le Fumoir de Saint-Cast travaille également le saumon, la truite, le haddock et le maquereau, en saison. La St-Jacques de Wilfried provient des Baies de Saint-Brieuc et de Saint-Malo. Pour ses saumons, l'entrepreneur a opté pour trois sources d'approvisionnement, il travaille avec la ferme écossaise du Loch Duart qui privilégie le bien-être de ses poissons, Cherbourg et la Normandie.

Le secret de fabrication du maître? "Laisser agir le temps afin qu'il travaille à nos côtés pour sublimer nos produits fumés ! Salage, séchage, fumage, affinage, sont autant d'étapes ou ce temps nécessaire et incompressible va façonner le reine des sables".

La St-Jaques bénéficie même d'un traitement de faveur. L'artisan associe à son fumage des copeaux de fûts de whiskys écossais. Ce qui permet de développer son goût "noisette et sucré".

L'excellence paie, le Fumoir de Saint-Cast est notamment coopté au Collège Culinaire de France, un label ouvert aux artisans et producteurs de qualité.

Épiceries fines

En 2019, Wilfried Quinveros, dont les produits sont disponibles dans une quinzaine d'épiceries fines, reçoit pour la troisième fois la récompense Gault et Millau. Son saumon fumé d’Écosse est en outre médaillé d'or.

De salons en jolies rencontres, la petite entreprise bretonne développe son réseau et se positionne chez les maîtres-restaurateurs et de belles tables étoilées, y compris à l'étranger. Les gastronomes parisiens peuvent désormais retrouver les délices castins dans trois nouveaux points de vente des 7e et 12e arrondissements, ainsi que dans les Yvelines. En Bretagne, la couronne rennaise succombe elle aussi aux saveurs du fumoir, avec deux nouveaux points de distribution.

Le pari n'était pourtant pas gagné pour le Castin qui a surmonté les obstacles.

"Les gens connaissent la différence entre un saumon fumé et un saumon frais, pour la St-Jacques, nous partions dans l'inconnu. Il fallait la faire apprivoiser. C'est un produit vivant pour lequel nous ne sommes qu'à 30% des possibilités. Il faut aussi s'adapter aux goûts du consommateur".

Snackée des deux côtés, unilatérale, en version froide, associée au caviar ou plus simplement à une purée de patates douces, la créativité des chefs semble sans limite. A Noël, la reine des sables castine a fait une entrée remarquée sur la table d'un palace parisien et est dorénavant référencée à la montagne, à Méribel.

Des investissements

Si le potentiel de développement de la St-Jacques est élevé, Wilfried Quinveros expérimente d'autres produits.
"Il y a une demande de la clientèle en ce sens. Je me concentre sur la coquille sans oublier pour autant cette demande de nouveautés".

Le Fumoir de Saint-Cast pense dorénavant à la prochaine étape. L'entreprise s'apprête à investir dans l'aménagement de son atelier. Ceci pour augmenter sa capacité de production et répondre aux exigences entraînées par la mise en place d'un site internet marchand.

L'idée n'est pas nouvelle pour Wilfried qui y songe depuis le début de l'aventure, mais les contraintes techniques, notamment, sont importantes.
"L'objectif, c'est que les clients puissent commander en ligne mais aussi trouver du conseil. Nous avons rencontré les banques afin de financer nos aménagements. Il faut être en mesure de suivre les commandes et d'assurer la traçabilité des produits d'artisans partenaires qui nous accompagnerons dans cette aventure".

L'artisan le sait, il ne pourra faire bonne impression qu'une seule fois. En bon passionné, Wilfried souhaite aussi partager des idées gourmandes. "C'est tout ce que j'aime. Mais pour ça, des chefs planchent sur ces recettes".

Le Fumoir de Saint-Cast participe à la Fête de la Coquille à Montmartre les 26 et 27 janvier 2019. Et sera présent aux Tablées du Rheu les 8, 9 et 10 mars prochain.



25/01/2019




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