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Le bretzel: une icône de la gastronomie bavaroise


Par Rédigé le 12/09/2022 (dernière modification le 09/09/2022)

Intemporel, esthétique, délicieux, le bretzel avec sa forme de coeur entrelacé au sel marin, a su, au fil du temps, se définir comme une icône de la gastronomie bavaroise dans le monde entier.


Bretzel : Icone de la Gastronomie Bavaroise. (c) Sarah Adc Brs.
Bretzel : Icone de la Gastronomie Bavaroise. (c) Sarah Adc Brs.
“De toutes les passions, la seule vraiment respectable me parait être la gourmandise" écrit Guy de Maupassant.
 
En voyage en Alsace, outre l’architecture, les maisons d’époque fleuries et et décorées, j’ai pu y découvrir une gastronomie étonnante et riche en saveurs! Le bretzel en fait partie! En effet, je m’étais toujours demandé quel était le goût de ce produit allemand, fleuron de la Fête de la bière. N’étant pas de la région, je me représentais le bretzel comme les croquants que l’on trouve dans les boîtes de gâteaux pour l’apéritif. Je ne me serais pas nécessairement jetée dessus si sa taille et sa forme de gros coeur entrelacé ne m’avaient intriguée. Et quelle surprise!
 
Sucré ou salé, le bretzel peut être assimilé à un croissant brioché. Les bretzels connus au nord de l’Allemagne sont les Lübeck et Osnabrück, donnés aux enfants lors des jours fériés par tradition. Durant la fête de la bière à Munich, on vend chaque jour entre 80.000 et 100.000 bretzels.
25_août_à_17_22.mp3 25 août à 17.22.mp3  (2.11 Mo)


Histoire

Les origines réelles du bretzel bavarois, un snack classique de l’Oktoberfest, aux origines humbles et aussi enchevêtrées que sa forme. La légende le fait remonter à l’Europe médiévale, 610 après JC dans une région proche d’Aoste, en Italie. Un jeune moine préparait des pains sans levain pour le Carême, la période chrétienne de jeûne et de pénitence avant Pâques. Les chrétiens de l’époque priaient les bras croisés sur la poitrine, chaque main sur l’épaule opposée. Il lui est venu à l’esprit qu’il pouvait tordre la pâte restante du pain et lui donner cette forme et récompenser ainsi les enfants après leurs prières. Il nomma sa création "pretiola", en latin pour «petite récompense», de pretium. Les trois trous représentaient la Sainte Trinité.

 

Au cours des siècles suivants, le bretzel fait son entrée dans les livres d’histoire et la culture européenne. En 1440, la forme du bretzel symbolisait la chance, la longévité et la prospérité. En 1450, les Allemands mangeaient des bretzels et des œufs durs pour le dîner du Vendredi Saint – jour de jeûne. Le grand bretzel bouffi symbolisait la vie éternelle, et les deux œufs durs, nichés dans chacune des grandes courbes rondes du bretzel, représentaient la renaissance de Pâques. À l’origine, les enfants allemands cherchaient des bretzels cachés et des œufs durs dans les fermes de leurs parents. Des cachettes comme les greniers à paille et les granges ont fini par introduire la tradition de la chasse aux œufs. C’est devenu une tradition pour les enfants allemands de se mettre des bretzels autour du cou le jour de l’an pour se porter chance.


Arrivée aux États-Unis

Lorsque les Turcs creusèrent des tunnels sous les murailles de Vienne en 1510, ce furent les boulangers fabricants de bretzels qui s’occupaient de l’invasion. Ils ont rassemblé des armes de fortune et ont anéanti les Turcs. En échange du bouclier de toute l’Europe, l’empereur d’Autriche a honoré les boulangers de bretzels de leur propre bouclier: un blason. Dans les années 1600, des pays comme la Suisse utilisaient des bretzels lors des cérémonies de mariage pour symboliser le lien matrimonial, ou «faire le nœud» lorsqu’il est question de mariage. On pense que l’expression «nouer le nœud» est née en Suisse en 1614 lorsque les couples royaux ont souhaité le bonheur avec un bretzel formant le nœud nuptial – un peu comme nous utilisons aujourd’hui un os de vœux. Les mariés tiraient sur un bretzel comme un wishbone, la plus grande pièce assurait aux conjoints l’accomplissement de leurs souhaits.

 

Les Allemands palatins, plus tard connus sous le nom de Hollandais de Pennsylvanie, ont apporté des bretzels en Amérique en 1710. En 1858, Casper Gloor, boulanger suisse et membre de la Société suisse de colonisation, s’installe à Tell City, Indiana. Il est vite devenu célèbre pour ses bretzels, qu’il a préparés à partir d’une recette suisse tenue secrète. Aujourd’hui, la elle reste secrète, et les bretzels Tell City attirent toujours les amateurs de bretzels du monde entier.

 

Ce n’est qu’avec l’introduction des bretzels en Amérique que les bretzels durs ont vu le jour. En 1850, alors que la plupart des premiers bretzels étaient de la variété douce, un boulanger allemand de Lititz, Pennsylvanie, Julius Sturgis, aurait fondé la première boulangerie commerciale de bretzels en 1861 et aurait revendiqué le mérite d’avoir créé les premiers vrais bretzels durs. Une histoire raconte qu’il s’est endormi en préparant des bretzels doux. Le feu s’est éteint dans le foyer et quand il s’est réveillé il pensa que les bretzels n’étaient pas assez cuits. Il a donc rallumé le four, les faisant cuire deux fois plus longtemps qu’il ne le fallait. Quand le maître-boulanger l’apprit, il fut indigné par les bretzels «ruinés » Puis, par curiosité, il les goûta. À sa grande joie, il découvrit qu’ils étaient croustillants, croquants et délicieux. Les bretzels durs sont devenus populaires comme collation, car ils se conservaient mieux que les bretzels souples lorsqu’ils étaient mis dans un contenant hermétique.

 

 

 En 1960, les ventes totales de bretzels atteignaient des millions. Au milieu des années 1960, les bretzels étaient la quatrième collation la plus populaire aux États-Unis et la collation numéro un préférée avec la bière. Selon un article du New York Times de 1988 sur la visite des usines de bretzels de Philly, leur torsion était le deuxième emploi le mieux rémunéré de la ville en 1861. (Les travailleurs du tabac étaient les mieux payés.)

 

 

Au fil des ans, le bretzel a été associé à de nombreux groupes de personnes intéressants et diversifiés. En 1954, un vendeur de la promenade d’Ocean City, NJ offrait des bonbons de coton sur des bâtonnets de bretzel. Depuis l’époque des brasseries et des saloons, le bretzel a gravi les échelons de la respectabilité. On les voit aujourd’hui lors de fêtes et en compagnie de glaces, de sodas, de soupes, de salades et de plats principaux. Ils sont de toutes formes et de toutes tailles, aromatisés et non aromatisés, salés et non salés et demeurent l’une des collations les plus populaires.


Recette

Ingrédients

1 paquet de levure sèche active
1/8 tasse d’eau chaude
1-1/3 tasse d’eau chaude
1/8 c. à thé de sel marin
4-1/2 tasses de farine
2 c. à soude bicarbonate de soude

Instructions

Préchauffer le four à 400°F.

Dans un bol, dissoudre la levure dans 1/8-tasse d’eau tiède. Incorporer l’eau chaude restante, le sel et la farine. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. La pâte n’a pas besoin de lever.

Dans une casserole, mettre 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude par tasse d’eau. Il faut suffisamment d’eau pour remplir la casserole d’au moins 3 pouces de hauteur. Porter le mélange de soude et d’eau à ébullition légère et laisser mijoter. Assurez-vous que le bicarbonate de soude est bien dissous.

Couper la pâte en huit morceaux. Roulez une forme de crayon longue et épaisse avec vos mains, mais gardez le milieu un peu plus épais. Ramasser les deux extrémités, croiser pour former des oreilles de lapin, puis tordre les extrémités et les tirer vers le reste de la boucle. Mettre de côté sur une surface légèrement farinée et laisser lever environ 10 minutes.

Placez les bretzels un à un dans le bicarbonate de soude liquide pendant 10 à 15 secondes. À l’aide d’une grande spatule en plastique fendue, enfoncer chaque bretzel dans l’eau pour s’assurer qu’il est entièrement couvert. Le retirer du mélange liquide et le déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Utiliser un couteau aiguisé et fendre la partie la plus épaisse du bretzel dans le sens de la longueur. Saler à volonté la partie supérieure des bretzels avec bien sûr du sel marin fin. Mettre au four le plat avec les bretzels  pendant 18-19 minutes ou jusqu’à ce qu’ils atteignent la couleur souhaitée.

Recette adaptée de chefkoch.de





Sarah Brs
Parisienne | Patineuse sur glace professionnelle et aerialiste en cerceau aerien | Web Journaliste... En savoir plus sur cet auteur




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