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La résurrection du vacherin d'Abondance


Par Rédigé le 27/02/2019 (dernière modification le 26/02/2019)

La ferme Girard a repris depuis quatre ans la fabrication du fromage d'Abondance. Rendez-vous dans les coulisses de l'exploitation aux côtés de Samuel et Damien Girard Despraulex.


La relance du vacherin sur l'exploitation

Samuel et Damien Girard-Despraulex (à gauche) ont repris depuis quatre ans, au sein de la ferme familiale, la fabrication du vacherin d'Abondance. Photo (c) Arnaud Degenève
Samuel et Damien Girard-Despraulex (à gauche) ont repris depuis quatre ans, au sein de la ferme familiale, la fabrication du vacherin d'Abondance. Photo (c) Arnaud Degenève
podcast_la_resurrection_du_vacherin_d__abondance.mp3 Résurrection vacherin d'Abondance.mp3  (8.67 Mo)

Pour comprendre la résurrection de ce fromage typique de la vallée, très crémeux avec une pointe d'amertume, il faut remonter il y a cinq ans, lorsque Samuel Girard Despraulex, dans le cadre de son projet d'étude, décide de relancer la production du vacherin d'Abondance dans la ferme familiale: "J'ai trouvé intéressant d'axer la thématique sur la production du vacherin d'Abondance car c'était un fromage historique de la vallée. Mon grand-père en faisait et il était important pour nous de ne pas perdre les traditions", explique le jeune homme de 22 ans. "Nous avons alors fait le tour des exploitations sur la vallée afin de comprendre leurs techniques, puis avons débuté une petite production de quatre fromages par jour. Nous avons rapidement eu de bons retours, la demande a augmenté, aussi nous avons rapidement décidé de doubler notre production en vacherins" affiche-t'il fièrement avant d'ajouter: "un jour, une dame est venue nous voir en nous disant avoir retrouvé le vrai goût du vacherin d'avant; pour nous c'était la plus belle des récompenses".

Mais ce franc succès ne s'est pas fait tout seul et il aura fallu aux deux hommes apprendre à maîtriser une méthode de fabrication extrêmement pointilleuse...


Un processus de fabrication très complexe à maîtriser

"Tous les anciens qu'on a rencontré nous on dit qu'il était très facile à produire, mais c'est tout l'inverse!" ironise Damien Girard Despraulex, parent de Samuel. Il y a tout d'abord l'aspect fabrication, car ce fromage requiert de très basses températures et ne peut donc se fabriquer que l'hiver de novembre à mars: "nous débutons la fabrication du vacherin directement après la traite des bêtes, de là on ajoute dans le lait de la présure afin de le cailler et le solidifier", développe Samuel Girard Despraulex. Puis arrive l'étape clef consistant à placer la sangle en écorce d'épicéa tout autour du fromage mais sans que celle-ci l'écrase, "ce qui est exceptionnel de maîtrise face à une pâte molle et demande beaucoup de temps", livre Damien Girard Despraulex avant d'ajouter: "L'on pourrait se servir d'élastiques comme ce qui se fait avec le Mont d'Ôr, mais on préfère garder la bonne vieille méthode traditionnelle". Il s'agira ensuite de régler la sangle selon l'état de transformation du vacherin qui va perdre en eau et donc en volume, "ce pourquoi il doit être surveillé en permanence si nous voulons qu'il soit gardé dans son écorce et ne soit à l'arrivée ni trop clair ni trop mou".

Un nouveau fromage à découvrir

Afin de diversifier leurs produits, la ferme Girard a lancé l'an passé un nouveau fromage baptisé ''la tomme de la tante Jeanne''. "Il s'agit d'une petite tomme créé en hommage à notre tante, témoigne Damien Girard Despraulex. Il est très doux, proche du vacherin dans sa texture souple, mais à l'inverse de son grand frère se tient sans écorce", développe-t-il.











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