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Le retour du pâté en croûte


Quand un classique de la charcuterie française devient un produit d'exception.


Le MOF Arnaud Nicolas. Photo prise par l'auteur.
Le MOF Arnaud Nicolas. Photo prise par l'auteur.
arnaud_nicolas.mp3 Arnaud Nicolas.mp3  (1.77 Mo)

Peut-être avez-vous vu passer dans la presse ou sur les réseaux sociaux le menu servi par le Chef de l’Élysée Guillaume Gomez à nos soldats de la force Barkhane au Sahel à l’occasion de la visite du président Macron la veille de Noël. Dans l’avion, il avait emporté avec lui son fameux pâté en croûte au veau et au foie gras. Et pour 700 convives, ça en fait des pâtés en croûte!
Le pâté en croûte, c’est un peu le retour sur le devant de la scène d’un produit oublié, un temps ringard et surtout souvent devenu quelconque et de qualité très moyenne, pour ne pas dire bien pire au rayon traiteur des supermarchés.
Depuis une petite dizaine d’année, heureusement des amoureux de ce grand classique de la charcuterie française s’emploient à lui redonner toutes ses lettres de noblesse. Depuis 2009, un championnat décerne même la distinction de champion du monde de la spécialité à des participants venus de différents pays (Belgique et Japon entre autres).
Malheureusement pour nous, il semble compliqué de pointer le bout de son nez aux grilles du "Château" pour demander à déguster celui de Guillaume Gomez. Il faut par conséquent, bien aller chercher ailleurs (même si il nous livre sa recette dans le livre de cuisine, leçons en pas à pas).
Non loin des Champs-Élysées, il y a le Baroche, un bistrot très sympa et sûrement l’un des meilleurs dans ce quartier ou les bistrots assez moyens et hors de prix pullulent. Leur pâté en croûte fait venir des clients du monde entier, comme leur côte de bœuf d’ailleurs (101 rue de la Boétie, Paris VIIIe).


Pâtés en croûte et terrine tout canard. Photo (c) Ngh
Pâtés en croûte et terrine tout canard. Photo (c) Ngh
Mais pour moi, je dois l’avouer, mon préféré se trouve rive gauche. Avenue de la Bourdonnais, à la croisée de la rue de Grenelle, Arnaud Nicolas s'est installé, au printemps dernier, dans son tout nouveau restaurant-boutique. Arnaud Nicolas est meilleur ouvrier de France charcutier, titre qu’il a obtenu en 2004 alors qu’il n’avait pas encore 25 ans (titre qu’il obtient d’ailleurs la même année que Guillaume Gomez).
Entrez dans cet espace où le chef lui-même vous présentera ses produits, vous expliquera comment il les réalise et avec quelles matières premières. Vous pourrez même probablement goûter quelques bouchées pour peaufiner votre choix.
Et là, vous allez découvrir un pâté en croûte à vous damner. Le grand classique de la maison, le pâté en croûte signature d’Arnaud Nicolas tout volailles et foie gras est juste une vraie tuerie. Je l’ai servi pour mon réveillon de Noël en entrée avec une petite salade de mâche et franchement il a remplacé très avantageusement une tranche de terrine de foie gras. Et puis c’est beaucoup plus original. Sa croûte est encore croustillante (puisque fabriquée quotidiennement sur place), le mélange de différentes viandes (pintade, canard, foie gras, une recette sans porc) est équilibré et procure différentes textures en bouche. Les viandes ne sont pas hachées mais plutôt coupées en morceaux de tailles différentes qui créent comme une mosaïque aux couleurs pastel. Et pas de gelée qui viendrait dénaturer le goût de produits nobles. Vous serez peut-être surpris par la forme de ce pâté en croûte tout en longueur, pas très habituel mais finalement rien que de plus normal pour un produit extraordinaire. Bref, vous l’aurez compris je suis une vraie fan et pour moi, sans hésitation, le meilleur pâté en croûte qui m’ait été donné de goûter.

Et si vous voulez vous faire la totale vous pourrez aussi essayer le pâté en croûte à la caille, pistache et poire confite (légèrement sucré et sans aucun doute très original), la couronne tout cochon (un pâté en croûte réalisé dans un moule à kouglopf avec différentes parties de l’animal dont le jambon, le boudin noir entre autres) ou la recette plus classique du Richelieu (mélange veau et porc). Quelques terrines maison sont aussi à découvrir comme la terrine tout canard (magret, cuisse confite et foie gras) très réussie, une terrine grand-mère ou encore une au lièvre. De toute façon, ici aucune erreur de casting. Tout est délicieux, très bien travaillé avec des produits d’une qualité irréprochable. On ne peut qu’adorer et revenir!

Arnaud Nicolas, 46 avenue de la Bourdonnais 75007 Paris, Tel: 01.45.55.59.59



06/01/2018




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